Racheté en partie par le concessionnaire Lumin en 2017, le Marché d’Intérêt National de Toulouse vit un moment charnière de son histoire. Dans les coulisses du grenier de la Ville Rose, un site historique aujourd’hui contraint de se réinventer face aux nouvelles réglementations écologiques.
6 heures du matin. Alors que la ville se réveille à peine, ce marché aux airs de petit village est déjà en pleine effervescence. Le carreau des producteurs, véritable mine d’or pour les restaurateurs et primeurs de la région, ouvre ses portes. Les acheteurs accourent pour être en pôle position sur leur stand favori . « C’est vraiment le premier arrivé, premier servi. Et plus vite on est servi, plus vite on peut retourner au boulot », sourit un restaurateur rencontré sur place.
Ce lieu unique, pilier discret de l’approvisionnement régional, ouvre ses portes trois jours par semaine. C’est ici que les producteurs du département écoulent leurs stocks auprès des primeurs, restaurateurs et fleuristes de la région. Aucun prix n’est affiché sur les palettes de fruits et légumes. Les acheteurs déambulent, échangent, négocient. Le prix d’une salade dépend de la quantité achetée, du lien entre producteur et acheteur, mais aussi du cours du marché.
Un modèle fragilisé mais indispensable
Malgré l’intérêt des clients, les producteurs désertent progressivement la plateforme. « En un an, le nombre de vendeurs sur place a diminué de 15 % », explique Lola Moureto, chargée de communication du Marché d’Intérêt National (MIN) de Toulouse, à un groupe d’étudiants en visite. Fragilisé par cette baisse de fréquentation, le carreau des producteurs n’est plus rentable depuis plusieurs années. « Malgré tout, l’aspect social et le commerce de proximité qu’il permet fait partie de l’essence des lieux. C’est important de le conserver », insiste Lola Moureto.
Si cette structure tient encore, c’est grâce à un mode d’exploitation particulier. Le marché-gare appartient toujours à 51 % à la métropole de Toulouse. Mais face aux difficultés économiques, 49 % de l’exploitation ont été cédés en 2017 au concessionnaire Lumin. Depuis, l’entreprise revendique une hausse de 70 % de son chiffre d’affaires, malgré les pertes générées par le carreau des producteurs.
Chaque fin de journée, le Grand Marché se retrouve avec une quantité importante d’invendus. De nombreuses associations, et plus particulièrement les épiceries solidaires toulousaines, récoltent les aliments délaissés par les restaurateurs. En tout, 216 tonnes de produits frais ont été récupérés, soit l’équivalent de 432 000 repas.
Un peu plus loin, une salle chauffée est dédiée à la vente de fleurs coupées. Celle-ci est vide aujourd’hui, abandonnée par un marché local en pleine léthargie. Malgré l’absence de produits, le site reste chauffé, symbole de dépenses énergétiques encore évitables. Les quelques fleurs vendues en gros à cette période sont majoritairement importées de l’Union européenne, notamment des Pays-Bas.
Entre circuits locaux et importations, le jeu d’équilibre des grossistes
Le cœur de métier du MIN reste la vente en gros de fruits et légumes. De part et d’autre des couloirs, les palettes s’accumulent. Certains produits viennent du département, mais beaucoup, notamment les fruits hors saison, sont importés.
Avec 18 grossistes, le MIN de Toulouse est le deuxième plus grand Marché d’Intérêt National de France en quantité de fruits et légumes vendus. Parmi eux, Martine est la première femme à la tête d’une entreprise de grossiste sur le site. « Chacun d’entre nous a sa particularité. Moi j’essaye de travailler avec des producteurs français, mais beaucoup importent. C’est cette diversité qui fait notre force », explique-t-elle. Si la plupart font le choix des producteurs étrangers, il s’agit moins d’une obligation qu’un moyen de simplifier les démarches. Travailler avec des producteurs locaux oblige Martine à s’adapter en fonction des saisons et des contraintes de ses fournisseurs. Pour garder un stock suffisant, elle doit garder contact avec plus de 150 producteurs.
Au fil des heures, cartons et plastiques s’accumulent autour des entrepôts. « Certains n’ont pas de solution pour gérer leurs déchets, alors ils nous les ramènent », concède Lola Moureto. Compte tenu de son ampleur, le site figure parmi les plus gros consommateurs de ressources du département : 1 334 tonnes de déchets ont été produites en 2023. Faute de déchèterie sur place, le marché privilégie le réemploi et la valorisation à l’extérieur du site. Au total, 803 tonnes ont été revalorisées, soit 64 % des déchets collectés.
Un nouveau projet d’agrandissement
Pour répondre à l’augmentation démographique de Toulouse et de son agglomération, le Grand Marché devrait s’étendre sur 2,8 hectares supplémentaires dans les années à venir. Selon le concessionnaire Lumin, cet investissement représenterait près de 75 millions d’euros pour les propriétaires du MIN de Toulouse.
Florian Salvat
