Comme chaque année, la galette des rois fait son grand retour en janvier. Mais derrière sa simplicité apparente se cache une empreinte environnementale bien réelle. Poudre d’amande, fèves importées et couronnes cartonnées à usage unique font de la pâtisserie de l’Épiphanie un symbole de contradictions. À Toulouse, la bascule vers des circuits courts se heurte encore à des limites.
L’odeur du beurre chaud envahit les boulangeries toulousaines dès les premières heures du matin. Sous une lumière tamisée, les galettes des rois attendent les gourmands de la saison. Alignées derrière les vitrines, sous leur croûte dorée et brillante, ces pâtisseries de fête racontent pourtant une histoire moins visible, faite de matières premières lointaines, de contraintes économiques et de choix environnementaux complexes.
Au cœur de la frangipane, la poudre d’amande concentre une bonne part du problème. Une grande partie vient de zones soumises à la sécheresse et à une forte irrigation, comme la Californie ou certaines régions d’Espagne. Une réalité confirmée par Christophe Zasso, boulanger à Péché Mignon, qui utilise exclusivement de la poudre d’amandes importée d’Amérique. “Il n’y a pas de provenance française à 100 %”, explique l’artisan. Malgré l’existence de filières en Occitanie ou dans l’Aude, les volumes restent insuffisants et les prix dissuasifs. “Sur la poudre d’amandes, on passe du simple au triple, souffle un autre boulanger. Ça, on ne peut pas le gérer.”
Le reste des ingrédients n’est pas neutre non plus. Beurre, œufs, sucre et farine sont très gourmands en terres agricoles, en eau et en énergie. Certains artisans toulousains décident tout de même de privilégier les farines régionales ou françaises, comme la boulangerie Les Frères Chapeliers. Ces derniers doivent néanmoins jongler avec la pression sur les prix à l’approche de l’Épiphanie, période où les coûts explosent. “Sauf pour le beurre cette année, souligne Christophe Zasso. Le prix stagne, alors que les autres années il augmentait comme les autres.”
Fève et couronne, le poids de la tradition
À cette pression sur les ingrédients s’ajoute celle des fèves. La plupart sont produites hors de France, car il n’existe que trois fabricants spécialisés sur le territoire, selon le boulanger de Péché Mignon. Lui s’approvisionne auprès d’un fournisseur français, mais reconnaît ne pas avoir de certitude sur le lieu exact de fabrication des fèves. Une opacité qui illustre les limites actuelles de la filière, malgré quelques initiatives portées par de petits artisans locaux.
Quant aux emballages et couronnes, ils complètent l’addition écologique. Boîtes cartonnées souvent plastifiées, supports dorés, sacs et accessoires génèrent un volume important de déchets en quelques jours seulement. Si les consignes de tri existent, une partie de ces emballages finit encore dans les ordures ménagères, faute d’information ou de gestes adaptés une fois la galette consommée. Là encore, les alternatives plus sobres peinent à s’imposer face aux attentes de la tradition.
Entre contraintes économiques, saisonnalité et filières locales encore fragiles, la galette des rois reste prise en étau. Elle illustre ainsi, malgré elle, les tensions persistantes entre impératifs environnementaux, traditions festives et logiques de marché.
Manon Dartiguelongue
