Fabriquer son fromage dans son appartement, c’est le challenge que s’est donné Anthony Lefebure, 38 ans, citadin et fier de l’être. Passionné par la cuisine, et plus particulièrement par le fromage, cet ancien ingénieur ferroviaire a voulu sauter le pas et vivre de ce qu’il aime faire.

De la rue Saint Rome, personne ne pouvait se douter qu’une laiterie existe dans l’appartement au dernier étage d’un immeuble, tout ce qu’il y a de plus Toulousain. Et pourtant. Quand on pénètre dans l’univers d’Anthony, rien ne peut prétendre à ce que ce soit une fromagerie. Pas d’ustensiles, pas d’odeurs et… pas de fromages. Mais c’est derrière une porte que se trouve les trésors qui rendent tellement fier le (presque) quadragénaire.

« Ouverte » en novembre dernier, Anthony souhaitait « créer une laiterie en ville comme ça s’est fait à Paris et récemment à Marseille ». Pour lui, créer ses fromages à Toulouse était une évidence. « J’habite en ville, j’aime la ville et je n’aime pas prendre la voiture. Le problème c’est que fabriquer du fromage en ville ça n’existait pas, alors je me suis dit que j’allais l’inventer ». L’ancien ingénieur ne manque pas d’imagination et, fort de ses différentes expériences, il saute très vite le pas après avoir suivi une école de fromager à Aurillac.

Les fromages, ses trésors qu’Anthony bichonne. Crédit photo : F.L.

« Les consommateurs se désintéressent de la grande distribution »

Très vite, il explique qu’il « n’a pas de fromage de prédilection. Tout est fabriqué en fonction des arrivages des laits ». Du bleu, du chèvre, du bufflonne… Quoi qu’il en soit, Anthony vise local. Tous ses producteurs ne se trouvent pas à des centaines de kilomètre du centre-ville de Toulouse. Il reste proche d’eux. « Je sélectionne des fermiers qui fabriquent du fromage. Comme ça, ils font un lait de bonne qualité. Si c’est des fermiers qui vendent du lait pour la grande distribution et qu’il soit stérilisé UHT, il ne sera pas forcément de bonne qualité ».

Pour lui, fabriquer des fromages en toute transparence est l’essence même de sa laiterie. « Je pense que les gens commencent à se désintéresser de la grande distribution parce qu’ils ont peur de ce qu’il y a derrière. Ce que je veux c’est que les gens s’intéressent à ce qu’il y a dans leurs assiettes, et que ce soit complètement transparent ». Selon Anthony, les commerces où l’on voit les gens travailler donnent confiance aux consommateurs.  

Toulouse, un art de vivre

Pour lui, les « fromageries et laiteries urbaines » sont des commerces de proximité, artisanaux, qui ont l’air de fonctionner. « Les gens aiment bien voir la fabrication en ville, ce côté local. Donc je vais peut-être en ouvrir une fromagerie, mais pour le moment je suis seul et il me faudrait un atelier plus important ». La Ville rose reste pour lui l’endroit idéal où continuer à fabriquer ses fromages, et vivre de sa passion. « À Toulouse, les gens aiment ce côté authentique, j’ai l’impression qu’il y a un mode de consommation un peu moins consumériste que dans les très grandes villes ».

Pour le moment, le fromager vend à « la ruches qui dit oui », une plateforme où les consommateurs peuvent acheter en direct aux producteurs. « À mon petit niveau, cela fonctionne très bien. Je revends tout par les ruches. J’ai un contact direct avec les clients, j’ai des bons retours, c’est très encourageant pour la suite ».

Les envies du fromager sont claires. « Mon objectif c’est qu’il y ait une fabrication en ville de fromages, qui ne font pas concurrence au Rocamadour, au Roquefort ou au Bethmale. Je veux proposer une offre différente. On peut créer des nouveaux fromages à l’infini ».

Mais avant tout, le temps fera son travail. « Le fromage, il faut beaucoup d’expérience avant de le maîtriser ».