Restauration et hôtellerie : une hausse des salaires qui ne résout pas le manque de personnel

Chef cuisinier
Les travailleurs de l'hôtellerie et de la restauration devrait voir leur salaire augmenter. ©Manon Warnau

Lundi 17 janvier 2022 marque la fin des négociations sur les salaires dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, après plusieurs semaines de discussion entre syndicats et patronat. Une hausse des salaires de 16,33 % en moyenne devrait être appliquée dans un délai de quatre à six mois. Mais une question persiste : cette mesure sera-t-elle suffisante pour attirer de nouveaux candidats ?

C’est une bonne nouvelle pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui a perdu plus de 230.000 salariés depuis le début de la crise. Une nouvelle grille des salaires devrait bientôt assurer une rémunération minimum supérieure de 5 % au Smic et une augmentation moyenne de 16,33 % de l’ensemble des salaires.

Cette nouvelle mesure ravie les salariés, mais intrigue les gérants des restaurants et les organisations patronales. « Nous n’avons pas vraiment en tête la question de l’augmentation des salaires, mais plutôt : est-ce que l’on va pouvoir payer nos salariés à la fin du mois ? L’augmentation de salaire sans baisse de charge est impossible à supporter pour les restaurateurs aujourd’hui », affirme Philippe Belot, vice-président des restaurateurs de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) de Haute-Garonne. Une augmentation qui risque de se répercuter sur d’autres prix qui pourraient coûter cher au porte-monnaie des clients. « Et le répercuter sur les prix au moment où les établissements sont vides, ça ne me semble pas envisageable », ajoute le vice-président.

Un problème de fond non résolu

« Pour l’instant, on a surtout du mal à recruter des employés. Hausse des salaires ou pas, le problème est le manque de personnel. Et une augmentation de salaire, je ne sais pas si c’est cela qui va donner envie aux serveurs, par exemple, de rester dans le secteur », insiste David Gerson, gérant du restaurant Mon Bistrot Chic à Blagnac. La nouvelle de cette hausse des salaires provoque pourtant des réactions enjouées dans la cuisine de ce restaurant. Les trois cuisiniers et l’aide de cuisine semblent satisfaits, malgré la médiocre revalorisation de leur salaire. « Depuis le confinement, les coupures, le nombre d’heures, etc. ça les embêtent », décrit David Gerson. Un constat partagé par Frédéric Michel, président des hôteliers de l’UMIH de Haute-Garonne : « La covid a été un véritable accélérateur, démontrant que la valeur du travail n’est plus la même. Aujourd’hui, quand vous recrutez quelqu’un, la première question qu’il vous pose n’est pas celle de l’argent, mais celle du temps de travail et s’il aura des RTT par exemple. Il place son revenu au second plan. »

L’ensemble de ces conditions de travail vont mener à de nouvelles négociations notamment concernant les heures supplémentaires. Une première réunion est prévue le samedi 22 février autour de deux sujets : la rémunération des coupures ou encore le travail de nuit et les week-ends.

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